In de zomermaanden, wanneer de grachten het sterkst stonken, snakte een stedeling naar frisse buitenlucht. Wie het zich kon permitteren, kocht een boerderijtje in de buurt en liet er een mooie kamer inrichten: de heerschapskamer. In de Gouden Eeuw vonden de rijken zo'n vertrek in een bestaande boerderij beneden hun stand. Zij lieten hun eigen buiten bouwen. Aanvankelijk gebeurde dat in de stijl van een boerenhoeve, later verrezen er imposante buitenhuizen.
Bij voorkeur lag zo'n zomerverblijf niet ver van Amsterdam. Een plekje aan de rivier was bijzonder gewild. Langs de Amstel werden in de loop van de tijd zestig van dergelijke buitens gebouwd. Andere rijken prefereerden een buiten bij het Diemermeer of aan de oever van de Diem. Van al die buitenplaatsen zijn slechts enkele terug te vinden. Zoals Wester-Amstel, dat van rond 1665 dateert. Het is een voorbeeld van het betrekkelijk eenvoudige hofstedetype. Iets zuidelijker aan de Amstel ligt het statige buiten Oostermeer. Dat doet qua bouw en uitstraling denken aan een grachtenpand. Oostermeer is van recentere datum (gebouwd rond 1700) dan Wester-Amstel.
Een van de oudste buitenplaatsen aan de Amstel was Kostverloren, gelegen in een bocht van de rivier. Kostverloren had geen dikke muren maar leek wel een kasteel, compleet met een toren. Het bezat een mooie tuinpartij. Kostverloren diende rond 1500 als onderkomen voor Jan Benningh en zijn vrouw. Dat het de allure droeg van een (pseudo)kasteel, hing vermoedelijk samen met een kasteelachtig woonhuis, inclusief slotgracht, dat er rond 1420 had gestaan. Het buiten Kostverloren heeft, nadat Benningh er was vertrokken, enige tijd Ruijschenstein geheten. Nu valt er niets meer van terug te vinden, maar uit opgravingen is gebleken dat er van het huis en de tuinaanleg nog veel in de grond zit. De buitenplaats is op tekeningen van Rembrandt te zien. En een Amstelveense wijk heet Kostverloren.
De eigenaar van een buitenplaats die zich niet twee compleet ingerichte woningen kon permitteren, liet in het voorjaar de inboedel van de stad naar buiten transporteren. Alles voer mee, tot servies en beddengoed toe. In de herfst voltrok zich hetzelfde schouwspel richting stad. De oudste buitens, boerenhofstedes, kenden nauwelijks een tuin die zo'n naam verdiende. Het ging hoogstens om een boomgaard, waarvan de opbrengst van pas kwam. Buitenplaatsen van meer recente datum troonden daarentegen majestueus in een strak aangelegde tuin met zichtlijnen en glad geschoren buxushaagjes. Aalsmeerse tuinders waren ingesprongen op de vraag daarnaar. Na verloop van tijd raakten tuinen met geometrische patronen uit en kwamen tuinen in zwang met slingerende paden, romantische bomenhoekjes en onverwachte doorkijkjes.
Boerenhofstedes en chique buitenplaatsen bleven verbonden met het landleven. Al was het maar omdat de bewoners graag een boerderij in de buurt hadden voor de levering van melk en andere verse producten, voor de bediening in huis (daar was wel een boerendochter voor beschikbaar) en voor allerlei klusjes in en rond de buitenplaats. Dat kwam de boer ongetwijfeld goed uit, want diens bedrijf was een kleinschalige bedoening. Hij verbouwde enkele gewassen, werkte in zijn moestuin en molk z'n koeien. Consumptiemelk die niet voor eigen gebruik was, bracht de boer naar de stad. Tenminste, indien de melk er tijdig kon zijn, want voor je het wist, bedierf de hele handel. Boeren die verder van de stad zaten, konden beter de melk gebruiken om kaas en boter te bereiden. Vanuit Diemen, Duivendrecht en Amstelveen kreeg je de consumptiemelk tijdig in Amsterdam, maar in het verder gelegen Uithoorn werd melk gebruikt voor het maken van kaas. Het dorp kende in het midden van de negentiende eeuw een grote kaasmarkt. De handel speelde zich af op de Wilhelminakade, gelegen aan de Amstel, wel zo handig voor het transport. Handelaren uit Rotterdam en Gouda reisden voor deze markt naar Uithoorn. De Leidsche Stoombootdienst De Volharding stemde op een gegeven moment de vertrektijden uit Amsterdam af op de Uithoornse markttijden.
Aan de randen van de stad zaten de warmoezeniers (tuinders) die stedelingen van verse groenten voorzagen. Zij hadden hun tuinderijen vooral in de buurt van Duivendrecht en het noordelijk gedeelte van Nieuwer-Amstel (nu De Pijp, Buitenveldert). Aalsmeer werd bekend om zijn aardbeien. Amstelland groeide uit tot een belangrijk glastuinbouwgebied, want hier werden op betrekkelijk grote schaal producten onder plat glas geteeld. Als je veengrond mengde met paardenmest steeg de temperatuur onder het glas behoorlijk.
De buitenhuizen hadden toen overigens hun beste tijd gehad. Rond 1800 was het afgelopen met het sprookje aan de Amstel en de Diem. De Verenigde Oostindische Compagnie (VOC) was failliet gegaan en het ging in het hele land economisch bergafwaarts. De Franse tijd betekende voor veel buitenplaatsen de ondergang. Alleen Amstelrust, Wester-Amstel en Oostermeer zijn aan de slopershamer ontkomen.
