Die Deventer koecken zijn door geheel Holant zeer
gepresen
Omdat zij door eenen mengher ghemenght moeten wesen
Maer de Hollanders diese na willen maeken
Die schorten niet. Als zij die smack niet raecken
Daerom soo zijn de Deventer koecken van eenen stof
Maer de een backer bult fien ende ander grof.
In 1659 gaf de koekbakkersfamilie Wolsink opdracht aan zilversmid Gerrit Carsen een zilveren beker te maken voor het koekbakkersgilde. Op deze beker is het bovenstaande gedicht te lezen.
Koekfabricage
In 1417 wordt er voor het eerst melding gemaakt van koekfabricage in Deventer. Het stadsbestuur stelde toen regels op voor het maken van koek, die in 1534, 1544 en 1557 werden aangepast. Deze regels bevatten strenge bepalingen over de te gebruiken grondstoffen. Zodoende kon de koek lekker smaken en lang goed blijven en de concurrentie met andere steden doorstaan. De samenstelling van het kruidenmengsel was geheim, evenals de melange van de honing. Vooral zuiver water stond aan de basis van het succes van de Deventer koek. De stad Deventer vond het belangrijk de kwaliteit van de koek te bewaken. Naast het meesterteken van de koekbakker moesten de koeken eveneens voorzien worden van de stadsadelaar. "Desse koicken sal men teykenen mit onser stadt Aerne ende ellick koickenbecker sall syn teyken dair by setten, dan ellick syn broet by kennen mach."
Koekbakkersgilde
De lange houdbaarheid maakte export naar verre oorden mogelijk zoals Bergen in Noorwegen en de havens aan de Oostzee. Ook aten de scheepslui zelf onderweg koek, omdat dit langer goed bleef dan brood. In 1593 telde de stad dertien en in 1637 zelfs 25 koekbakkers, die allen lid waren van het koekbakkersgilde. Alleen al in 1694 werden er 714.500 koeken geëxporteerd. In de hal van het stadhuis herinnert een gildebord uit 1634, in de vorm van een wapenschild met een voorstelling die verwijst naar het bakkersambacht, nog aan het vermaarde gilde.
Jacob Bussink
In 1593 opende koekbakker Schutte de eerste bakkerij met de naam De van Oudsher Gekroonde Allemansgading. Dit was één van de bakkerijen waar Deventer koek werd gebakken. Bekende bakkerijen waren: Klopman Baerselman, Wolsink, Pieterman, de firma Coelingh in de Assenstraat en vooral Bussink. In 1820 nam Jacob Bussink de koekbakkerij Schutte aan de Nieuwe Markt over. Zijn bedrijf is als enige blijven bestaan en behaalde eind 19de begin 20ste eeuw talloze onderscheidingen in binnen- en buitenland. De koekfabriek maakt tegenwoordig deel uit van een internationaal concern. Op de Brink 84 staat het koekhuisje van Bussink. In deze ouderwets ingerichte koffie- en theeschenkerij is volop Deventer koek te koop en te proeven.
