Water was niet om te drinken, maar om de stoep mee te boenen. Pas na de aanleg van waterleiding, met gezuiverd duinwater, was het verstandig een glas water te nemen. Maar dat gebeurde pas in de negentiende eeuw. Daarvóór was het simpel: wie dorst had dronk bier. Dat werd gemaakt van gekookt water en gegist gerstenat. Het was niet alleen goed voor de dorst, maar ook gezond, het had namelijk een laag alcoholpercentage en een aantal voedingselementen (in tegenstelling bijvoorbeeld tot de nu veel gedronken koffie).
In iedere stad was de bierbrouwerij dan ook een belangrijke nijverheidstak, daar werd de onmisbare volksdrank gebrouwen. De brouwerijen in Haarlem verwierven echter een bijzondere naam, omdat die de smaak van hun bier niet lieten bepalen door 'gruit' (een kruidenmengsel met gagel, rozemarijn, laurierbessen en salie), maar met hop. Dat gaf het een wat bittere smaak en een betere afdronk. Bovendien was dit bier veel beter houdbaar. Dit Haarlemse bier werd niet alleen in de eigen stad op prijs gesteld, maar werd een belangrijk exportproduct. Grote hoeveelheden werden bijvoorbeeld verkocht aan Vlaanderen. Het hoogtepunt van deze nijverheidstak viel rond 1500. Brouwers behoorden tot de aanzienlijken van Haarlem.
Maar zo goed als het ging met de brouwers, zo slecht ging het in deze periode met de stad. In 1492 was de stad zelfs failliet gegaan. Dat was niet zozeer het gevolg van onverstandige uitgaven van het stadsbestuur, maar van de bijdragen die de Hollandse graven voor hun militaire avonturen hadden opgeëist. Het gevolg was dat het stadsbestuur wanhopig op zoek ging naar alles wat geld kon opleveren. Eén van de bronnen was uiteraard de belasting op drank, de accijns. Daaraan danken we zelfs de oudste kaart van Haarlem. Deze kaart uit 1539 werd gebruikt in een proces om uit te maken waar nu precies de grens lag tussen Haarlem en Heemstede: op die manier moest duidelijk worden dat Haarlem recht had op de accijns van het bier dat in een aantal tapperijen in en rond de Haarlemmerhout werd geschonken.
De eerste brouwers haalden het benodigde water uit het Spaarne. Door de bevolkingsgroei, waardoor lozing van afval en fecaliën op het open water toenam, hadden de brouwers schoner water nodig: dat werd met waterschepen aangevoerd vanaf de Brouwerskolk. Maar dat leidde vervolgens tot conflicten met de blekers, die in de duinen hun linnen te bleken legden. Daarbij moesten de lange lappen enigszins vochtig worden gehouden en zij zagen de waterstand in hun blekersvaartjes nu zienderogen dalen. Om enigszins aan hun belangen tegemoet te komen, werd een nieuwe Brouwerskolk gegraven, iets meer naar het westen. Maar het bleef, om het met een blekersterm te zeggen, pappen en nathouden. Tot in de 17de eeuw floreerde de Haarlemse bierbrouwerij. Rijke brouwers kochten of bouwden buitenhuizen langs de duinrand of langs het Spaarne en lieten zich door Frans Hals vereeuwigen.
Tijdens de algemene achteruitgang van de 18de eeuw verdween ook een groot deel van de Haarlemse brouwerijen. In de loop van de daaropvolgende eeuw wordt in de bierbehoefte voorzien door grote industriële bedrijven, die voor het gisten Duitse methoden gaan toepassen en bijna een monopolie weten te verwerven voor één soort bier: pils.