Door Sander Wegereef
Mede dankzij de inpoldering van ondermeer de Beemster, de Heerhugowaard en de Schermer in de eerste helft van de 17e eeuw, groeide Alkmaar uit tot het belangrijkste agrarische centrum van Holland boven het IJ. Grote waterplassen waren veranderd in vruchtbare weidegronden. Rond 1650 werd de stad omschreven als 'de voornaemste Beke der lichaemelijcke nootdruftigheden van geheel Holland'. Voor zaden, groente, vlas, vlees, vis en vooral kaas moest men in Alkmaar zijn. Ook C.P. Schaghen beschrijft de markt in zijn Alckmaar Lof-dicht: 'Hier by de Kaes-merckt is: hier langs komt 't water stróómen; Dies Butter, en de Kaas bequaam ter Merrickt komen'.
Boeren kwamen vanuit de regio met hun wagens en schuiten vol kazen naar de Alkmaarse markt. In 1566 was een aantal huizen gesloopt om ruimte te maken voor de bouw van een nieuw weeghuis aan de zuidkant van het Heilige Geestgasthuis. Na het Beleg kreeg de stad in 1581 van Willem van Oranje en de Staten van Holland, als beloning voor de heldhaftige verdediging tegen de Spanjaarden, de beschikking over de inkomsten van de Waag. Het jaar daarop werd begonnen met de bouw van het Waaggebouw zoals we dat vandaag de dag nog steeds kennen.
In de waag werd niet uitsluitend kaas gewogen, maar ook gerookt spek, vlees, huiden en andere dierlijke producten. Toch bestond het overgrote deel van de handel op de markt uit kaas. Zo werd in 1679 in twee dagen tijd wel 500.000 kilo kaas gewogen. De schuiten met handelswaar hadden vaste ligplaatsen aan de Mient, de Voordam en de Zijdam. Door zetters werden de kazen op berries naar de waag gedragen. Hier werden de kazen gewogen. Boeren betaalden een halve cent marktgeld per verhandelde kaas aan de gemeente.
Het belangrijkste handelsproduct was de zoetemelkse kaas, gemaakt van volle melk. Toch werd er ook magere kanterkaas verhandeld. De Alkmaarse zuivelproducten stonden bekend als 'seer uytmuntende in uytnemende suyverheyt en puntigheyt vermengt en vereenight met een uytgenomen aengename smake'. De zuivelproducten waren niet alleen lekker, maar ook heel praktisch. Zo werd wei, een afvalproduct bij de kaasbereiding, gebruikt bij het bleken van linnen.
De zoetemelkse kaas was lang houdbaar en dus erg geschikt voor de export. Een aanzienlijk deel van de Nederlandse exportkaas werd verhandeld via Alkmaar. De meeste kazen gingen naar Frankrijk en er werd ook veel verhandeld naar de Zuidelijke Nederlanden, Spanje, Portugal en Duitsland. Hierdoor verwierf vooral de bolvormige Edammerkaas buiten de landsgrenzen grote bekendheid. Vanaf de negentiende eeuw werden de kazen voorzien van een laagje paraffine voor een langere houdbaarheid. Zo zijn ze aan de markante rode buitenkant gekomen.
Tot in de jaren tachtig van de 17e eeuw was een sterke stijging van aanvoer van kaas op de kaasmarkt te zien. In 1681 en 1684 werd de kaasmarkt vergroot, zodat deze uitgroeide tot de grootste van Nederland. In de 18e eeuw ging het met de Hollandse zuivelbereiding bergafwaarts. Dit had te maken met toenemende bedrijfskosten door hogere polderlasten en vernatting van de weilanden. Bovendien werd het gebied getroffen door drie periodes van veepest. Toch wist de kaasmarkt in Alkmaar nog redelijk het hoofd boven water te houden, omdat de veesterfte rond Alkmaar een stuk lager was dan in bijvoorbeeld de marktsteden Hoorn en Purmerend. Nieuwe bloei kwam in de 19e eeuw. Het hoogtepunt van de kaashandel lag in 1916. Toen bereikte de aanvoer van kaas zelfs een absoluut record. Vanwege de overgang naar grootschalige fabrieksmatige productie verdween daarna langzaamaan de noodzaak van een kaasmarkt. De grote zuivelhandelaren gingen rechtstreeks bij de fabrieken inkopen. Na de Tweede Wereldoorlog verloor de kaasmarkt definitief haar economische rol. De toeristische functie van de kaasmarkt werd echter steeds belangrijker. En ook dat legde Alkmaar geen windeieren.
