De economische motor draaide in de Gouden Eeuw op volle toeren. Voldoende brandstof voor de bedrijvigheid in de steden viel nauwelijks aan te slepen. Veel brandhout was niet voorhanden. De vuren bleven brandend dankzij turf. Turfschippers zorgden dagelijks voor nieuwe aanvoer. Boeren in Amstelland aten als het ware hun eigen land op om in de vraag naar brandstof te voorzien.
Het draaide allemaal om veengrond, plantenresten die in de loop van eeuwen waren afgestorven en onder water waren geconserveerd. Iedere nieuwe laag plantenresten drukte op de vorige. Het veen groeide met ongeveer een millimeter per jaar. In Amstelland was het veenpakket inmiddels ongeveer 2½ meter dik. Gedroogd veen diende van oudsher als brandstof. Verbaasde Romeinen zagen hoe men zich hier warmde aan een vuur van gedroogd slik. De plasjes die bij die veenwinning ontstonden, groeiden weer dicht met riet en veenmos. Om in de economisch bloeiperiode aan de exploderende vraag naar brandstof te voldoen, was de veenlaag aan de oppervlakte ontoereikend. Je moest dieper kunnen graven. Maar ja, dan stak je in het grondwater.
Hier was in het midden van de zestiende eeuw iets op gevonden: de baggerbeugel. Een schepnet met een scherpe metalen beugel aan een lange steel. Daarmee haalde je veen van onder water omhoog. Dat was een zwaar karwei. De natte specie moest op het land drogen en nadien allerlei bewerkingen ondergaan, voordat er sprake was van turven die de kachel in konden. Een reiziger (midden achttiende eeuw) beschreef hoe hij veenboeren en hun vrouwen bezig zag om de specie 'met plankjes onder de voeten gebonden geheel effen en gelijk' te trappen. Mannen staken de bruine bagger tot turven, die op lange stapels werden gelegd om in de wind te drogen. Pas dan was de brandstof gereed voor verscheping.
Bij het laden hield men met krijt op een plankje bij hoeveel manden aan boord gingen: het zogenaamde turven. Begin zeventiende eeuw arriveerden in de zomer (buiten het stookzeizoen!) dagelijks wel tachtig turfschepen in de hoofdstad. Voor dat turftransport diende onder meer de Boerenwetering, een oud afwateringskanaaltje tussen het Amstelveense veenland en Amsterdam. Tot in Vlaanderen kon je turf uit Aalsmeer kopen, zo uitgebreid was de handel. Fabrikanten, brouwers bijvoorbeeld, kochten veenland om verzekerd te zijn van brandstof. Door deze grootschalige wijze van turf steken ging een metersdikke laag grond in rook op. Wat overbleef waren plassen, veelal doorsneden met lange smalle akkers waarop de turven hadden liggen drogen. Over deze plassen kon je varen - plassen zijn het resultaat van menselijk handelen, een meer is gewoonlijk een natuurlijk water.
Zolang de vraag naar turf aanhield, gingen veenwerkers onverdroten door. Ter bescherming van de dijken, mocht men niet te dicht bij een rivier turf winnen. Amsterdam had (in 1505) van landsheer Philips de Schone gedaan gekregen dat turfstekers ruim vijf kilometer van de stad moesten blijven, opdat er geen grote plassen ontstonden die bij storm de stad bedreigden. Vrijwel alle plassen in het uitgeveende land zijn later drooggemalen. Een uitzondering vormen de Westeinderplas bij Aalsmeer en de Amstelveense Poel. Plannen om die droog te malen bestonden wel degelijk, maar het is er nooit van gekomen. Zo behielden Aalsmeerders hun viswater.
Na vervening van de Bovenkerkerpolder (rond 1740) lag er bij Amstelveen een geweldige plas van 1500 ha. Windmolens legden die plas in vijf jaar droog. Vervolgens konden agrariërs er aan de slag. Een van de laatste Amstellandse polders waar verveners begin twintigste eeuw neerstreken, was de Buitendijkse Buitenvelderse Polder bij Amstelveen. De primitieve baggerbeugel om veenspecie boven water te halen was inmiddels vervangen door machines. Het drogen en bewerken van bagger ging in grote lijnen nog wel als vroeger. Kort na de Eerste Wereldoorlog was het met grootschalig veensteken afgelopen. Steenkool was inmiddels dé brandstof. In de Buitendijkse Buitenvelderse Polder staat nu het Amsterdamse Bos.
Uitgeveende polders liggen lager dan het oorspronkelijke land. Bij Nes aan de Amstel zie je hoe het bovenland (de strook langs de dijk die niet mocht worden afgegraven) hoger ligt dan de Bovenkerkerpolder erachter. Aan de andere kant van de Amstel ligt de Ronde Hoep, een polder die nooit is verveend. Op een kaart is goed te zien dat de Ronde Hoep vanuit de rivieroevers is ontgonnen: de sloten steken naar het hart van de polder. De Ronde Hoep heeft het patroon van de middeleeuwse verkaveling behouden. Dat deze polder toch lager ligt dan de rivier komt door inklinking. De sloten die het water uit de polder afvoerden, zorgden ervoor dat het veenland (dat grotendeels uit water bestaat) zakte. Daar kwam nog bij dat de plantenresten in de bodem die tot dan toe door het grondwater waren geconserveerd, nu met lucht in aanraking kwamen en daardoor vergingen (oxidatie). Dat inklinken en oxideren is een proces dat als het eenmaal begonnen is, niet te stoppen valt. De veenbodem zakt steeds dieper weg, ongeveer een halve meter in de honderd jaar.
